麻辣雞爪因營養豐富、含水量較高，所以，容易受微生物污染而腐敗變質，既影響食品安全，也會危害消費者健康。
    專業研發食品保質技術的專業人士認為，采用先進的大型臭氧發生器和食品保鮮柵欄技術，可有效殺滅生產過程中的微生物、提高麻辣雞爪安全質量，從而預防麻辣雞爪腐敗變質。

 麻辣雞爪既可作為宴席上的一道開胃菜，用于餐桌消費；也可加工成小包裝食品，作為外出旅游、出差時攜帶的小食品。作為小包裝食品，麻辣雞爪因具有包裝衛生、開袋即食、攜帶方便、風味獨特、保質期較長等特點，深受消費者的喜愛，在全國各地的食品批發市場、城鄉超市、便利店等商業場所，都可看到這種休閑食品的身影。
 加工麻辣雞爪的原輔料包括生鮮雞爪、干辣椒、花椒、冰糖、植物油、水、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油、香葉。
 制作小包裝麻辣雞爪的簡要工藝流程為：1.將生鮮雞爪剪去指甲及指窩處的老繭，洗凈。將八角、桂皮、香葉洗凈，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒剪成兩截后去籽，蔥切花，備用。2.將雞爪放入沸水中煮約2分鐘，撈出瀝干。3.在鍋中放入植物油，放入八角與桂皮，用小火將其炒出香味。4.放入雞爪，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。5.再放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、醬油，炒勻，至雞爪變成棕黃色。6.加入適量的開水，水要淹過雞爪，放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到雞爪入味、湯汁干掉為止，但不能將雞爪煮得太爛。7.撒上蔥花，炒勻。8.將麻辣雞爪趁熱裝入復合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時封口。9.將封口后的麻辣雞爪放入85-95攝氏度的熱水中，殺菌15-20分鐘，撈出后，放入冷水池中及時冷卻。10.麻辣雞爪經檢驗合格后，即可作為產品，入庫保存。
 雞爪的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質。食用雞爪，具有軟化血管、祛脂降壓、美容養顏的功效。麻辣雞爪等雞爪加工食品容易遭受微生物污染而變質，在衛生安全學方面，屬于一種高危食品。
 據食品安全工程師介紹，因微生物超標而導致麻辣雞爪腐敗變質的原因主要有：1.原料雞爪含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養物質，本身就容易腐敗變質。2.原料雞爪中的微生物含量偏高，給食品安全質量控制帶來不利因素。3.麻辣雞爪加工間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的麻辣雞爪造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.麻辣雞爪加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
 在麻辣雞爪加工過程中，采用臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高麻辣雞爪的衛生安全質量、延長麻辣雞爪的保質期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。