一、傳統(tǒng)食品殺菌方式

殺菌是食品加工中食品安全的重要工藝流程，傳統(tǒng)殺菌方法是熱殺菌，由于食品的傳熱性差，食品物料中心達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)間較長(zhǎng)，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。另外，加熱裝置本身能耗高，同時(shí)高溫易使食品出現(xiàn)蒸煮味，在一定程度上限制了消費(fèi)者對(duì)高溫食品的選擇。臭氧消毒機(jī)殺菌是近年來(lái)興起的新型殺菌技術(shù)，既適用于導(dǎo)熱不良的食品和降低品質(zhì)的食品，也可運(yùn)用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品，能在短時(shí)間內(nèi)將達(dá)到殺菌的目的，能防止二次污染。在食品、醫(yī)療、化工等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。

二、新型臭氧水殺菌技術(shù)

1.臭氧消毒機(jī)殺菌原理

臭氧是依靠其強(qiáng)氧化能力達(dá)到殺滅微生物目的，它與微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。臭氧滅活病毒是通過(guò)直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，因?yàn)楦邼穸认挛⑸锛?xì)胞膜變薄，其組織容易遭到破壞。

用臭氧氣體處理過(guò)的肉類，經(jīng)過(guò)高溫煮熟，沒(méi)有臭氧味道，在55℃左右時(shí)臭氧直接還原成氧氣，故沒(méi)有草鮮味。如果熟后仍然有味，原因可能是機(jī)器是新機(jī)器，機(jī)器在用戶處理肉類之前很少使用，機(jī)器內(nèi)的臭氧管內(nèi)有少量的雜質(zhì)（主要是臭氧氣體與機(jī)器配件上的潤(rùn)滑物結(jié)合物）引起的。出現(xiàn)這種情況，應(yīng)先讓機(jī)器空轉(zhuǎn)一定時(shí)間，比如20分鐘，讓這些雜質(zhì)先去除掉，以后再使用時(shí)就不會(huì)出現(xiàn)這種情況。

2.氧氣源臭氧機(jī)

肉類生產(chǎn)廠家所使用的臭氧發(fā)生器主要使用：

氧氣源臭氧機(jī)：是經(jīng)純氧作氣源，經(jīng)三級(jí)除濕干燥采用進(jìn)口分子篩提純到90%氧氣后進(jìn)入放電管中，產(chǎn)生臭氧氣體，氧氣源程發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧濃度高、純凈、無(wú)噪聲，無(wú)氮?dú)饣铩?/p>

三、肉類食品的殺菌和保鮮

肉類臭氧主要用于肉類屠宰后的成熟、嫩化過(guò)程的殺菌保鮮，其做法是每天用臭氧處理1-2次，每次持續(xù)2小時(shí)，臭氧的濃度是6毫克/立方米（空氣），溫度20攝氏度，相對(duì)濕度85%，在密閉的房間里可保持41-44小時(shí)。若把溫度降低至6攝氏度則可保持18至20天。

牛肉在臭氧濃度10-20毫克/立方米（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超過(guò)10的三次方/立方厘米。在對(duì)牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉，雞和兔肉應(yīng)用臭氧的貯藏期進(jìn)行詳細(xì)的研究后發(fā)現(xiàn)，在通常情況下，各種肉類貯藏7天后，發(fā)現(xiàn)肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應(yīng)用臭氧處理13--15天以后才出現(xiàn)微生物污染。在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對(duì)表面微生物菌叢就沒(méi)有效果，但仍能使冷庫(kù)中的空氣感到新鮮。

鳳爪泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調(diào)味料等為原料加工，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，但不少泡椒鳳爪產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)、保質(zhì)期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問(wèn)題。

鮮魚(yú)國(guó)外用含有臭氧的水制成冰塊來(lái)保藏鮮魚(yú)，保鮮時(shí)間延長(zhǎng)50%。一般認(rèn)為臭氧在0攝氏度時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化時(shí)，其冰水混合物中會(huì)有臭氧存在，對(duì)微生物的生長(zhǎng)有抑制做用，從而延長(zhǎng)了鮮魚(yú)保鮮期。

根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，間斷性地應(yīng)用臭氧進(jìn)行防霉，每100立方米的庫(kù)容容積應(yīng)選用1臺(tái)10g/h的臭氧發(fā)生器。若選2臺(tái)，則每臺(tái)為3g—4g/h即可。食品加工車間每100立方米可按5g/h選用。用于冷庫(kù)消毒，大約2000立方米，使用1臺(tái)3g/h的臭氧發(fā)生器。

四．臭氧在肉類食品行業(yè)中的具體應(yīng)用步驟

臭氧在肉類食品行業(yè)的應(yīng)用主要有幾個(gè)方面和步驟：一是生產(chǎn)車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒；二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；三是冷庫(kù)消毒和食品保鮮。

1、生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒

生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過(guò)企業(yè)的應(yīng)用實(shí)例證明，使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、器具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)合格，而且一些肉禽內(nèi)屠宰車間的異味也有明顯降低。

2、更衣室和工作服消毒

生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌，都能通過(guò)加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。

3、生產(chǎn)用水的殺菌凈化

臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，而又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機(jī)化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氯制劑消毒后會(huì)產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機(jī)物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國(guó)家已禁止使用氯系列長(zhǎng)效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不會(huì)產(chǎn)生二次污染物，且殺滅細(xì)菌簡(jiǎn)便。目前有應(yīng)用巴氏消毒法的，但追求食品外型美觀的食品企業(yè)，正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。

4、制備高濃度的臭氧水做為消毒劑

把高濃度的臭氧溶解于水中，制成的臭氧水具有極強(qiáng)的殺菌效果，同時(shí)對(duì)各種農(nóng)藥、有機(jī)毒物、重金屬離子等均有極強(qiáng)的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質(zhì)重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無(wú)二次污染和任何副作用。

5、食品冷庫(kù)和保鮮冷庫(kù)消毒

冷庫(kù)的生物污染源主要是霉菌，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，且在低溫條件下存活。實(shí)驗(yàn)證明：使用濃度為6-120ppm的臭氧連續(xù)消毒3-4小時(shí)，可以將包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子殺死；停機(jī)后封閉此冷庫(kù)的消毒，最好安排在進(jìn)貨前3天左右進(jìn)行。在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果。

五、臭氧對(duì)肉類消毒的特點(diǎn)

可對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行殺菌消毒；

可制取消毒水，可對(duì)肉類進(jìn)行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長(zhǎng)肉食品和泡椒鳳爪的保質(zhì)期；

用該設(shè)備制得的消毒水，可對(duì)肉類進(jìn)行漂白，能提高肉類的外觀質(zhì)量；

可對(duì)肉類殺菌，減少防腐劑的用量；

可對(duì)生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進(jìn)行消毒殺菌，提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量；

用肉類處理機(jī)進(jìn)行殺菌消毒，具有安全、環(huán)保、高效的特點(diǎn)，不產(chǎn)生副作用。